ad se čovjek šeta nekim evropskim ili američkim gradom, a ima tu nesreću da se najeo ovdašnjih specijaliteta, nikad mu ne može biti jasno što će onoliki redovi pred McDonaldsom ili nekadašnjim Kentucky Fried Chickenom (sada samo KFC). Osim toga, pravo je čudo i to da kakvom poduzetnom biznismenu nije palo na pamet da u Beču, Münchenu, Madridu ili preko oceana otvori "pravu" sarajevsku ćevabdžincu sa sve roštiljem na drva, natpisom Ferhatović, Mrkva, Šljivo ili Željo i onim nemuštim goblenima na kojima se ocrtavaju jal' Sebilj, jal' portret Hareta Silajdžića u (nat)prirodnoj veličini.

Priča o jednom Ljubljančaninu, ipak, svjedoči da je bilo i takvih slučajeva. Unatoč svim peripetijama "izganjao" je sve moguće dozvole za ćevabdžinicu, ali čovjeku se nije dalo sitno samljeti, što se ono kaže. Ministarstvo za zaštitu okoline je smatralo "da je korištenje roštilja na ćumur i drva zagađivanje okoline i uništavanje slovenskih šuma", pa se dozvola nije mogla izdati.

Okus porodice Prvi kriterij za ćevapčiće (riječ potiče iz arapskog "ćevab, ćibap", što znači na komade isječeno vareno meso sa dosta umaka) jeste roštilj, i ako nekog slučajno odnese đavo pa vam ponudi na tavi ispečene ćevape, red je da odmah nazovete najbližu stanicu policije i prijavite bogohulnika. Kako u manifestu (odnosno bibliji) ovdašnjeg kulinarstva tvrdi Alija Lakišić, "sa izvornom osnovom riječi, tehnološki postupak spravljanja ćevapčića nema nikakve funkcionalne veze".

Ćevapčići, taj u osnovi jednostavni recept spremanja mljevenog mesa u komadićima, zaštitni su znak glavnog grada Bosne i Hercegovine. Jer, mogu se u Banjoj Luci, Travniku, Skoplju, Peći, sve do Stambola, ljutiti koliko hoće, ali zamišljeni Who is who iz oblasti ćevapčića imao bi najviše imenskih jedinica iz Sarajeva. Evo, zato, potpuno subjektivnog izbora velike petorice, koji niti je kakav definitivan, niti, nedajbože, zakonomjeran.

Najbolje ćevabdžinice, pokazuje dugogodišnje iskustvo, zovu se prezimenima obitelji koja njima upravlja. Kurto je jedna od najpoznatijih sarajevskih ćevabdžinica u kojoj se služe ponajbolji ćevapi u kajmaku. To, istina, odudara od tradicionalnih recepata (u njima se ćevapčići i kajmak skoro i ne spominju), ali se radi o prilično sretnom spoju jedinstvenog okusa koji u dobroj mjeri tvori spoj posude i somuna kojim se poklopi zdjela u obliku šerpice. Unutra se kajmak rastvori baš onoliko koliko treba da se ćevapčići skinuti sa roštilja ukažu pred vama, spremnim za "jedinstveni doživljaj."

Kurtu, istina, preferiraju one Sarajlije koje u Sarajevu ne provode najveći dio godine, nego žive u rasijanju. To bi mogao biti znak da su tu pomirili tradiciju ćevapa i moderni mliječni dodatak.

Kontinuirana serijska proizvodnja je jedan od uvjeta pravljenja dobrih ćevapa. Ako poštujete svu proceduru spravljanja mase (koja preko noći mora i odležati), važno je da se održava, koliko je moguće duže, ista temperatura žica na roštilju. To je, uz dobro "naparivanje" somuna, najveći kvalitet ćevabdžinice Željo, još jednog sarajevskog trade marka, koji je prije nekog vremena u blizini stare lokacije dobio i brata - ćevabdžinicu Željo 2.

Oblikom nešto duguljastije izvedbe u poređenju s klasikom Ferhatovićem, Željini su ćevapi dobar fast food i stoga što nude vizualni ugođaj. Tamo se veliki broj ćevapa istovremeno peče. "U nekim mjestima Bosne običaj je da se u smjesu doda nešto kiseljaka", tvrdi Lakišić, "koji čini ćevapčiće ukusnijim, a ćevapčići ne prianjaju za roštilj, već malo odskaču."

U nedavnoj polemici oko veziva u ćevapima, objavljenoj u Danima, na dvije suprotstavljene strane našli su se obitelj Ferhatović i naš ugledni književnik Miljenko Jergović, koji je tvrdio da su u Devetki kulinari stavljali sodu bikarbonu, koja se u boljim receptima nikako ne preporučuje. Željini su ćevapčići stoga pomalo suhi i uz njih obavezno ide jogurt, odnosno kiselo mlijeko. Dosta gurmana Kod Šahina, što je interni nadimak za Želju među znalcima, stoga radije naručuje pljeskavicu.

Roditelji i redenici Pri izboru ćevapčića i obiteljsko sjećanje igra važnu ulogu. Veliki broj ljudi vodi svoju djecu na ćevape tamo gdje su i njih vodili njihovi roditelji. Taj kriterij često nije najpouzdaniji, tim više što su neke ćevabdžinice, naprosto, izgubile stari sjaj: nekad legendarni Dalipagić više i ne postoji (mada je tamo sada ćevabdžinica Banja Luka s vrlo pristojnim izborom hrane s limenog roštilja, bez "pauza" između žica), a Sarajlije koje pripadaju generaciji kojoj i potpisnik, svoje klince često vode k Mrkvi, majstoru koji je u sedamdesetim godinama žario i palio svojim roštiljem.

Što se banjalučkih ćevapa tiče (recept je vrlo sličan, ali su s nešto više bibera i povezani su u pločice od po četiri komada, a za njih se često koristi i "poliv"), mala ćevabdžinica Kastel blizu Latinske ćuprije je najbolji izbor jer su lepinje razrezane na polovinu i mali "redenici" uz luk čine zapravo jednu smjesu koju treba jesti kao šniclu - sve zajedno - i ukoliko nemate problema sa stomakom, sve pojačati i pokojim ljutim feferonom.

Kako se odlučiti za najboljeg? Tako što se moraju poštovati svi navedeni kriteriji: smjesa, roštilj, okus, način serviranja, čak i način i veličina isjeckanih komadića luka igraju važne uloge. Ponekad se, istina, zna dogoditi da neka ćevabdžinica neočekivano zabljesne (u ovom nabrajanju nemoguće je zaobići dva Hodžića, jednog na Slatkom ćošetu i drugog, danas možda i najpopularnijeg, u ulici Bravadžiluk, tu je i legendarni Faruk s Marijin- -Dvora, osvjedočeni poznavaoci Veneru na Alipašinom Polju drže najboljom na području novog dijela Sarajeva), ali kontinuitet vrhunske proizvodnje plus održanje u današnjem vremenu, ipak, vodi u Peticu, Ferhatovićima.

Orijentalni enterijer, boja i miris ćevapa, kojih se uvijek može pojesti dvocifren broj, brza, kvalitetna usluga i ljubaznost osoblja dovode vas pred svršen čin. Tu se zaboravljaju sve Q-groznice i bruceloze i tu shvatite zašto na Baščaršiji važi nepisano pravilo da se kad neko oboli, zdravim smatra tek kad ga "vide da je jeo ćevape". Ovaj, pomalo i tradicionalistički izbor, rezultat je dugogodišnjeg istraživanja u ovoj oblasti, pa tako autor zadržava pravo da ga se u budućnosti iznenadi.

Filozofija pitara Dvojici ovdašnjih umjetnika - jednom glazbeniku i jednom grafičkom dizajneru - pripadaju dvije izjave koje slijede. Prva, "dizajnerska", glasi: "Postoje samo dvije vrste pite - domaća i kupovna - i ja volim obje." Druga, glazbenikova, spada pomalo i u domen političke teorije: "Pitanje kvaliteta kupovne pite je, zapravo, pitanje opstanka jedne zemlje i naroda u njoj." Huh, najčešće spravljano jelo po bosanskim kućama je kombinacija tijesta i nadjeva, "koja je Bosni ono što i Italiji pizza" (Walter).

I dok bi se medijskom strategijom (upozorenjem na kojekakve bolesti) ćevapi na globalnom tržištu i mogli uzdrmati, zeljanici i krompiruši se ne bi ni pero moglo odbiti. Četiri osnovne vrste pite koje se prodaju u sarajevskim buregdžinicama su, uz dvije pomenute, sirnica i burek. U ovom izboru je, namjerno, izbjegnuta tzv. aščijska pita - ona se prodaje u objektima u kojima se mogu dobiti i ostali proizvodi bosanske kuhinje što se jedu kašikom; iako ima sjajnih, spomenimo samo Inat kuću i Džinovića kod Sebilja - da bi se moglo ostati u okvirima buregdžinica.

Kvalitet pite najčešće ovisi o kakvoći nadjeva i jufke. Pravljenje jufki je blisko umjetnosti, jer razvijeno tijesto, ukoliko se želi dobiti zaista idealna, ne smije "puknuti" ni na jednom mjestu. Jufke tako moraju biti prozirne, ali i dovoljno elastične da ih se može slagati na dva osnovna načina pravljenja pite: u frkove (zvrkove) i u gužve.

U posljednje vrijeme, kružnih tepsija iz kojih se prodaje pita skoro da i nema. Kvadratni je oblik pogodniji za držanje na pultu, tako da se pravi, okrugli burek u gužvama, uglavnom može naći u specijaliziranim restoranima. Najbolju takvu pitu će ipak pojesti oni koji imaju sreće da su im žive nane ili tetke koje su kod svojih roditelja polagale virtuoznost pravljenja ovog tijesta.

Čini se da Lakišić, s pravom, pored bureka najviše cijeni zeljanicu. Kako i ne bi: ta, kod nas česta hrana, može se spravljati od svih vrsta zeleni, a kao najčešća "pratnja" špinatu, paziji, čak i blitvi, koriste se jaja, sir i kajmak.

U sarajevskim buregdžinicama prodaje se pita nešto deblje jufke. I često u njoj ima previše ulja. Dok dobre krompiruše ima posvud, s ostalim pitama stvar malo slabije stoji. Ipak, razmjerno dobra zeljanica u zvrkovima može se pojesti u Lejli kod Katedrale. U gužvama se dobra zeljanica nekad dala dobiti u Sarajki (nekadašnji vlasnici Ali i Aziz Aliu) na Baščaršiji, te kod već legendarne obitelji Bećiri blizu pijace na Markalama.

Najčešća brana kvalitetu sirnice je masna jufka, odnosno nekvalitetan sir. Ukoliko volite tu vrstu pite, tu su Bosna u Bravadžiluku, te Sahat-kula (skretanje iz Zlatarske ulice). U novijem dijelu grada postoje oni vezani za Dva brata i Nagiba, dok majstor iz Zvrka na Ilidži nudi sjajan izbor svih pita s vrlo dobrim jufkama.

No, sve su pite pitice, a burek je pitac, kaže narodna poslovica. Gdje je, dakle, najbolja brza pita muškoga roda? To, naprosto, ne bi bilo pošteno određivati bez aščijskih bureka, ali rekli smo da ih u ovom izboru neće biti. Onda ovako: sjednite u neko prevozno sredstvo, odvezite se prema Hitnoj pomoći u Kolodvorsku ulicu i vidjet ćete radnjicu u kojoj se prodaju i burek i ćevapi. Jedinstvo u tim slučajevima može biti pogubno, ali i čisti underground. U ovom slučaju - objektić se zove MM - radi se o ovom drugom. Njihov glavni proizvod je, ustvari, malo remek-djelo, burek iz kojeg ispada ćevap. Istina, uvijek postoji mogućnost da vam se više dopadne "sjecani" kod Dervoza u Koševu ili onaj kod kina Partizan, ali burek je i zato umjetnost. Nemoguće je odrediti najboljeg, ali postoje fanovi uvjereni da samo treba jesti kupovnu pitu, i to, naprosto, nikada neće prestati raditi. Prijatno!

Arhiva Dani
215